Co nám na mase prospívá a vadí?

06.03.2017

Maso je pro člověka součástí výživy od dávných dob. Dokonce i populární Paleodieta, která vychází z výživy člověka ve starší době kamenné - nejdelším období lidských dějin - má ve svém jídelníčku maso různého původu. Podle názorů mnoha představitelů nutriční medicíny je maso nejvýživnější lidskou potravou. Je zdrojem bílkovin a zejména některých esenciálních aminokyselin, které si tělo člověka neumí vytvořit. Je také zdrojem důležitých vitaminů, minerálů a mnoha biologicky účinných látek.

V poslední době se prezentují a diskutují různé důvody pro vyřazení masa z výživy člověka. Zatímco vegetariáni zdůrazňují důvody etické a ekologické, zdravotní osvěta a mnohdy i lékaři upozorňují na souvislosti mezi vysokou spotřebou masa (zejména červeného) a výskytem některých druhů karcinomů.

Jsou diskutována zdravotní rizika kontaminant masa, které se objevují následkem změn technologie chovu a výživy hospodářských zvířat, jako jsou antibiotika, zbytky pesticidů a herbicidů, eventuelně geneticky modifikované organismy. Široká škála kontaminant se do masa a produktů z masa dostává také v průběhu jejich zpracování. Produkty z masa potom v současné době představují nejrizikovější skupinu potravin s vysokým obsahem přídatných látek (např. glutamát, nitráty a jiná éčka).

CO POSKYTUJE MASO VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA?

Jako maso označujeme především kosterní svaly po zabití živočicha. V průběhu života představují orgány pohybu. Rozdílný přístup ve výživě můžeme sledovat k tzv. červenému a bílému masu. Z hlediska kulinářského se jedná o maso, které má v syrovém stavu sytě červenou (rudou) barvu, zatímco bílé je světlejší. Do skupiny bílého masa se řadí maso drůbeže, ryb a někdy i vepřové. Hovězí, skopové a maso zvěřiny je výrazně červené maso. Striktně vzato, představuje vepřové maso směs červeného a bílého, stejně tak se červené maso vyskytuje i u drůbeže.

Červené svaly jsou biochemicky přizpůsobené velkým a vytrvalostním výkonům. Mají proto také větší zásobní substráty, jako jsou tuky a živočišný škrob glykogen. Za rudou barvu vděčí zejména bílkovině myoglobinu, která váže kyslík (podobně jako hemoglobin v krvinkách). Mají hodně mitochondrií a s tím související vysokou koncentraci cytochromů, hodně železa a koenzymu Q. Mají vysoký oxidativní metabolismus.

Bílé svaly jsou méně namáhané (viz např. rozdíl mezi zajícem a králíkem). Mají méně myoglobinu a méně mitochondrií. Používají se spíš na krátkodobé a rychlé výkony (stahy, skoky). Zásobním substrátem je u nich glykogen a fosfokreatin. Při svalových stazích v nich vzniká kyselina mléčná.

Kosterní svaly hospodářských zvířat obsahují také značné množství bílkoviny kolagenu (důležitou pro kůži, chrupavky a klouby), která se při vaření mění v želatinu.

Červené maso má vyšší obsah železa, zinku, uvádí se i vyšší obsah chromu a mědi než bílé maso. Obsahuje značné množství vitaminů ze skupiny B zejména B1, B2, B3, B5, B6 a B12. Je rovněž bohatým zdrojem esenciálních aminokyselin, zejména metioninu, lysinu a taurinu, které jsou v rostlinné stravě obsažené minimálně.

Bílé svaly představují z hlediska dietního "libové" maso, protože nevyužívají jako zásobní substrát tuky. Bílé maso však v porovnání s červeným masem obsahuje asi poloviční množství minerálů. Oba typy masa jsou však vydatným zdrojem vápníku, který má důležitou funkci při svalové činnosti a je proto uložen v zásobárnách sarkoplazmatického retikula. Jsou také dobrým zdrojem zinku (vyšší obsah je pouze v játrech a ledvinách).

FYZIOLOGIE TRÁVENÍ MASA

Při trávení masa je důležité jeho mechanické rozmělnění, které začíná žvýkáním v ústní dutině. Bílkoviny jsou složité makromolekuly, které musí být rozloženy trávícími enzymy na jednoduché aminokyseliny. Trávení bílkovin probíhá v žaludku působením enzymů pepsinu a proteáz, které v silně kyselém prostředí vytvářeném kyselinou chlorovodíkovou štěpí peptidické vazby mezi aminokyselinami za vzniku peptidů. Pohyb stěn žaludku napomáhá k promísení a dalšímu mechanickému zpracování potravy. Rozklad peptidů pokračuje ve dvanáctníku působením pankreatických enzymů trypsinu a chymotrypsinu.

Pokud tento rozklad neprobíhá dostatečně efektivně, pak nerozložené peptidy přecházejí do tlustého střeva, kde jsou metabolizovány bakteriemi za vzniku plynů (meteorismus), případně průjmu.

Aminokyseliny vzniklé rozkladem bílkovin v trávicí trubici přecházejí vrátnicovou žilou do jater. Játra představují hlavní orgán metabolických přeměn aminokyselin, které jsou odtud krví rovněž transportovány do jiných orgánů, kde probíhá syntéza bílkovin. Odhaduje se, že zdravý dospělý člověk vytvoří každý den asi 250-300 gramů nových bílkovin. V případě nedostatku aminokyselin pro potřeby syntézy a obnovy bílkovin těla se rozkládají bílkoviny svalů.

Při těžkém hladovění tělo "kanibalizuje" vlastní svaly, proto dochází k úbytku svaloviny. Využívání aminokyselin jako zdroje energie není pro organismus výhodné, protože na jejich "spálení" se spotřebuje víc energie, než kolik se získá.

Vysokoproteinová dieta se proto využívá za účelem redukce hmotnosti. Problémem a zdravotně nepříznivým průvodním rysem této diety je to, že vzniká značné množství odpadních dusíkatých produktů, které zatěžují ledviny.

KONTAMINACE MASA HOSPODÁŘSKÝCH ZVÍŘAT

Nežádoucí kontaminanty se do masa jatečních zvířat dostávají zejména ze stravy při výkrmu. U přežvýkavců se proto nejvíce cení možnost chovu na pastvinách. Maso takto chovaných zvířat je nejenom chutnější, ale má i vyšší obsah nutričně důležitých látek a prvků, jako jsou vitaminy, beta-karoteny, tokoferol, omega-3 mastné kyseliny (např. linoleová), vápník, hořčík, zinek a draslík.

Maso zvířat krmených jádrem naproti tomu představuje potravu s nejvyšším obsahem pesticidů, který je asi pětkrát vyšší než v potravinách rostlinného původu.

Poměrně rozšířená je představa, že maso hospodářských zvířat je prosycené antibiotiky a hormony. Od 1. 1. 2006 vstoupil v EU v platnost všeobecný zákaz používání antibiotik jako růstových stimulátorů u hospodářských zvířat. Růstové hormony se v ČR nesmějí při výkrmu hospodářských zvířat používat již po desítky let.

Průmyslově zhotovované masné výrobky jako je slanina, šunka, salámy, paštiky, klobásy, hamburgery a široká množina dalších produktů na trhu, představují patrně nejvíce kontaminovaný typ potravin v lidské výživě.

Velmi problematické jsou nitráty, které se do masných výrobků přidávají pro konzervaci, barvu i vůni. Ty se zpravidla přeměňují dále na nitrosaminy, známé jako karcinogeny. Masné výrobky, kromě toho, že mívají nízký obsah masa a vysoký obsah tuku, mají řadu aditiv (známých éček), zejména glutamát E 621.