Klíčem je neztrácet kontakt s přírodou

12.06.2017

Rozhovor s Kateřinou Halamovou, lektorkou vaření

Existuje pravidlo: 

"Rozvíjej v sobě to, s čím za tebou lidé chodí nejčastěji pro radu."

Tak jsem se dostala k vaření já, říká vystudovaná ekoložka, etnobotanička a lektorka vaření Ing. Kateřina Halamová, Ph.D.


Kdy jste se začala zajímat o to, co jíte?

Vařit mě bavilo odjakživa. Přelomový pro mě ale byl studijní pobyt ve Španělsku, kde jsem se seznámila s alternativně žijícími lidmi, kteří mi ukázali dnes již pojmenovaný směr dumpster diving - vybírání kontejnerů ze supermarketů. Měla jsem svojí trasu, kterou jsem několikrát do týdne objížděla na kole. Když jsem pokaždé viděla ty plné kontejnery masa, které ještě ani nebylo prošlé, zabalené v celofánu s etiketou a vyhozené, řekla jsme si, že tohle já podporovat nebudu. A tak se ze mě stal vegetarián. Začala jsem jinak vařit, vybírat jiné potraviny. A přestože zpočátku nebyl můj jídelníček tak vyvážený a ani mi tolik nechutnalo, přišlo mi naprosto přirozené žít bez masa. Po pár měsících jsem začala pozorovat změny - cítila jsem se líp. Přestala mě bolet kolena, dásně a cítila jsem se lehčí a ohebnější. A to byl ten aha moment, kdy jsem se o stravu začala zajímat víc.

Při studiích ekologie na vysoké škole jste cestovala do rozvojových zemí. V čem zásadním se liší strava v rozvojových zemích od stravy v civilizovaném světě?

Lidé zde ještě žijí v sepětí s Matkou Zemí a živí se tím, co si vypěstují. Nutriční potřeby těla uspokojí jednoduchou kombinací obilovin s luštěninou. Maso jedí jen svátečně. Jíst maso každý den nebo dokonce několikrát denně je pro naše tělo nezdravé. Nadbytek masa a uzenin v kombinaci s nízkým příjmem zeleniny a vlákniny jsou jedním z hlavních příčin, proč jsme v ČR na prvním místě výskytu rakoviny tlustého střeva. Živočišná produkce v takovém měřítku, v jakém je, zabíjí nejen nás, ale i planetu. Praktiky dnešních velkochovů jsou nejen neetické, ale hlavně neekologické. Nároky na zdroje - ať už rostlinné, půdní, vodní - jsou neudržitelné. K tomu přičtěte znečištění z těch tun výkalů, které pronikají do vodních toků, spodních vod, emise, které jsou větší než celosvětové znečištění emisemi z dopravy... Ta provázanost zdraví jednotlivce s ekologií mi začala docházet právě na cestách.

Podle čeho tedy vybírat ekologicky udržitelné potraviny?

Je na čase probudit se a začít si vybírat jídlo vědomě. Zajímat se o původ potravin. Změnou jídelníčku k více udržitelnému způsobu stravování nejen zlepšujeme svoje zdraví, ale i zdraví planety. Proto bychom vždy měli brát ohled na to, zda jídlo pochází z udržitelných zdrojů.

Maso obyvatelé rozvojových zemí jedí, ale svátečně. V čem se liší zdejší úprava masa?

Třeba v Laosu jsem navštívila vesnici odříznutou od civilizace, kde lidé ještě žili v pevném sepětí s přírodou. Uvařili nám tam celého kohouta i s nožičkami. A já viděla, jak si pochutnávají na všech jeho částech - chrupavkách, pařátcích i hřebínku. V Jižní Americe byl největší pochoutkou v polévce kuřecí pařátek. To jen my na Západě si vybíráme 'koncentráty' ve formě prsou či stehen, přitom přirozené je jíst zvíře celé.

Rok jste strávila v odlehlých oblastech na Sibiři za Bajkalem. Jak pobyt zde rozšířil vaše vnímání dopadu jídla na zdraví?

Setkala jsem se tam s tibetskou a čínskou medicínou a se silně spirituálním aspektem přístupu k životu. Ač Rusko obecně je dnes silně materiální velmocí, na Sibiři se mísil šamanismus, buddhismus a staroruský mysticismus. Tam jsem postupně začala pronikat do stravy skrze plynutí s ročním cyklem. Předtím jsem spíše přemýšlela o výživě analyticky - jak poskládat jednotlivé živiny, aby byl jídelníček vyvážený. Najednou jsem si uvědomila, že se strava během roku mění v souladu s ročním cyklem. Čím více respektujeme sezónnost, tím více se nám daří plynout v proudu, žije se nám lehčeji, zlepší se i naše přirozená imunita. Příroda je velmi inteligentní. Stačí ji začít jen pozorovat a ona nám řekne své.

Jak plynout s proudem ve městech, kde to může být složitější než na venkově?

Ve velkých městech jsme se zavřeli do bytů a kanceláří, kde jsme vystaveni technologiím a umělému světlu. Živíme se nepřirozenými průmyslově zpracovanými potravinami a i těmi přirozenými, leč v nevhodný čas (např. jahody a borůvky v lednu). V takových podmínkách není divu, že nám to plynutí s proudem uniká. Klíčem je neztrácet kontakt s přírodou - pozorovat ji a držet s ní krok. Na jaře, kdy se mění enzymatická aktivita v semeni a ta začínají klíčit, si dopřejeme rašící zelené výhonky a klíčky, což pomůže i našemu jarnímu probuzení a nakopnutí. Rostliny vykvetou a vrcholem jejich života je uzrání v plody - ty si dopřáváme v létě, kdy si užíváme i venkovní radovánky na slunci, potkávání se s lidmi. Lesní a zahradní plody typu maliny, angrešty, rybíz a borůvky jsou nejbohatší na antioxidanty, a tak si jich dopřáváme plnými hrstmi. Pozdním létem a podzimem se životní esence rostlin stahuje do kořenů či semen, která chladnou část roku přečkají uložená v zemi. I my bychom zimu měli vnímat jako dobou odpočinku a stáhnout svou aktivitu na minimum. Je to čas na čtení knih, pro sebe a kontemplaci. Vrchol aktivity patří do teplých měsíců v roce, v zimě si máme chránit naši esenci, vyživovat se dlouze vařenými a tučnějšími jídly bohatými na minerály. Rajčata, okurky a papriky nemají na zimním talíři co dělat. Jsou to plody léta.

Autor: Veronika Veselá