Vařte jednoduše a zapomeňte na dogma

26.06.2017

Rozhovor s Michaelou Sedláčkovou, lektorkou vaření

Ve vaření vidí převážně tvorbu, ne povinnost. Už ve 4. třídě upekla žloutkové věnečky. 

"Mamka měla v kuchyni velkou kuchařku s modrými deskami, já v ní často listovala a říkala si, mít tak Arabelin prsten a všechna jídla si přičarovat a ochutnat."

Říká vystudovaná biochemička a lektorka praktických kurzů vaření v Akademii léčivé výživy Ing. Michaela Sedláčková


Jak jste se dostala od studia vysoké školy chemicko-technologické k vaření léčivé stravy?

Život vás zavede cestou, kterou máte jít, ať se vám to líbí, nebo ne. Vždycky mě přitahovalo léčení a práce na zahrádce - bylinky, rytí v hlíně. Původně jsem chtěla být lékařkou. Na medicínu jsem se ale nedostala, protože jsem neudělala přijímací zkoušky z chemie. Paradoxně jsem pak vystudovala VŠCHT. Studium chemie mi nedělalo potíže, ale vnitřně jsem cítila, že touto profesí se živit nechci. Po vysoké jsem dva roky pracovala ve firmě, kde jsem sledovala laboratorní rozbory potravin. Když se mi narodil syn a já studovala letáčky od doktorky o dětských příkrmech, došlo mi, že takto své děti živit nechci. Tehdy, v roce 2002, začala cesta mého hledání.

Na kurzech vaření s vámi mají studenti možnost jídlo uvařit a ochutnat. Jak při přechodu na zdravou stravu pomáhá praktická lekce vaření, prožitek?

Když začínáte něco nového, můžete často chybovat. Něco se rozvaří, ne vše vám chutná, důležité jsou správné kombinace, postup přípravy... A tyto faktory nás mohou odradit a vrátit zpět do zajetých kolejí. Proto je dobré nechat si poradit, práci s novými surovinami si vyzkoušet a hlavně nová jídla ochutnat. Uvedu to na příkladu paní, která mi přišla na konzultaci. Měla problém s konzumací zeleniny, za týden snědla jen čtvrt mrkve s tím, že jí zelenina nechutná. A tak jsem jí nabídla uvařený vepřový plátek s omáčkou ze čtyř velkých cuket a pikantní červenou čočku s mrkví a zeleninou - jednoduchá jídla, s velkým množstvím zeleniny. Byla překvapená, jak jí obojí chutnalo.

Jenže je náročná na přípravu, namítne řada lidí při přechodu na zdravou stravu.

Co se týče vaření, pro mě je kuchyň jedna velká laboratoř. A je jedno, zda pracujete s kyselinami a louhy, anebo s mrkví, petrželí a dalšími surovinami. Protože principiálně je to jedno a to samé. Na začátku je třeba jídlo plánovat - mít představu o tom, co budete vařit, znát vlastnosti surovin a vědět, jak je poskládat, aby do sebe zapadly, aby v přípravě nebyly prostoje. Když už víte, jak co funguje, co s čím lze kombinovat, je jedno jestli vaříte svíčkovou s knedlíkem (což zabere mnohem víc času) nebo jáhly se zeleninou a se salátem.

Co dalšího v začátcích pomáhá?

Klíčem je jednoduchost. Když začínáte vařit jinak, je důležité mít co nejjednodušší seznam vstupních surovin a naučit se je správně kombinovat. Jinak vás to odradí. Proto učím lidi seznámit se s jednu surovinu důkladně a naučit se z ní uvařit více jídel, pak až přejít k další. Jeden den třeba uvaříte jáhly jako přílohu a druhý den z nich ještě můžete vytvořit placičky, knedlíky, dezert... Rozmanitost v jídle je důležitá. Nevařte stále to samé jídlo dokola.

Plánovat jídlo, měnit zajeté zvyky není snadné. Jak zajistit úspěch?

Alfou omegou je hluboké vnitřní rozhodnutí: já chci začít. Pokud do toho jdete s tím, že to teda zkusíte, a když to nedopadne, chybu vidíte ve zdravé stravě, to není rozhodnutí. První krok není snadný. Zpočátku je třeba věnovat změně stravování úsilí, a po nějaké době, kdy člověk přepne na nový režim, vám jáhly, pohanka a tempeh nebudou připadat jako z jiné planety. Začnete rozumět rozdílu mezi blanšírovanou a napařenou zeleninou...

Jakou častou chybu lidé při přechodu na zdravou stravu dělají?

Důležité je rozlišit, zda přecházíme na jiný, zdravější, způsob stravování, protože nás to zajímá anebo proto, že máme zdravotní problémy. V prvním případě je to výrazně jednodušší. Jsou-li důvodem zdravotní problémy, je vhodné vyhledat zkušeného terapeuta, který je provede základními principy přípravy jídel a vhodnou skladbou potravin, aby eliminovali své potíže. Jak v makrobiotice, tradiční čínské medicíně, tak i v ajurvédě jsou potraviny a některé druhy přípravy pokrmů, které by dokonce mohly daný zdravotní problém ještě zhoršit.

Jde o to stravovat se v souladu se svým konstitučním typem...

... a danou nemocí. Na konzultaci mi přišla paní, která měla zanešenou lymfu, otoky a stravu si připravovala způsobem, že si vnášela stále větší množství vody do těla namísto, aby ji postupně odváděla. Přestože byla na kurzu zdravé výživy, nebyla, bohužel, upozorněna, že určitý typ přípravy a určité potraviny pro ni, vzhledem k jejímu zdravotnímu stavu, nejsou vhodné. Znám lidi, kteří zkolabovali po raw food, protože neměli trávení v plné síle a nebyli konstituční typ, který si může dovolit jíst pouze syrovou stravu. Někteří naopak po zdravé stravě začnou přibírat, i když chtějí zhubnout.

I v jídle platí - co je pro jednoho lékem, může být pro druhého 'jedem'.

Přesně tak. Jsem-li zdravá, nemusím až zas tak řešit skladbu stravy, co se týká léčebných účinků, hlídám si především zdroje potravin a upravuji způsoby vaření dle ročního období. Když už ale mám zdravotní problém, je dobré znát energetickou podstatu potravin. Pak vím, že mám-li například problémy s lymfou, budu vybírat obiloviny, jako jsou pohanka a jáhly, nebudu je rozvářet na kaši a z luštěnin to budou fazolky adzuki, protože všechny tři uvedené potraviny mají diuretické vlastnosti. Když za mnou na konzultaci přijde někdo, kdo má hodně jangu, to znamená, že je horkokrevný, vnesu do jídelníčku hodně receptů z raw food stravy. Nejsem ortodoxní zastánce jednoho výživového směru. Ráda kombinuji prvky z TČM, ajurvédy, makrobiotiky, raw food a skládám recepty tak, aby byly pro daného člověka přínosem. Nesnáším dogma, klidně si dám čokoládu, když na ni mám chuť.

Máte příklad z vlastní praxe, kdy jídlo zafungovalo jako lék?

Na kurzy vaření ke mě loni paní s diabetem a nadváhou. Vše, co bylo relevantní k cukrovce, si zapisovala a postupně důsledně začleňovala do jídelníčku. Vzhledem k tomu, že jídla na kurzu ochutnala a viděla jejich přípravu, bylo to výrazně snazší. Začala s kongee - rozvařenou rýží v kombinaci se slzovkou. Brzy se těšila na ranní rýžové kaše a po čase už neměla potřebu jít do cukrárny. Postupně si koupila mixéry, pekárnu... z obilí mletém doma na mlýnku si peče kváskový chleba. Paní doslova rozkvetla, za rok zhubla 12 kg, po dvou letech 20 kg, zlepšila se jí cukrovka. I takhle to jde.

Co, koho tedy poslouchat, když hledám to správné jídlo pro sebe?

Pokud se neptáte a cíleně nehledáte, zahltí vás spousta klamavých informací. Reklamní sdělení, lobby potravinářských korporací... Typickým příkladem jsou křupinky s mlékem - pro spoustu lidí symbol zdravé snídaně. Dávají je dětem v přesvědčení, že jsou lepší než bílý rohlík. Ale to je velký omyl. Zastávám názor, že harmonické jídlo je to, po kterém nám je dobře, a nemusí to být zrovna to, které nám chutná. Pokud jste si pochutnali na jídle a po chvíli je vám zle, tak to asi nebude harmonické stravování. Oproti tomu napařená zelenina s fazolkami nemusí být zpočátku chuťový zázrak, ale může vám po ní být výrazně lépe. Postupně dojde k vyčištění těla, chuťových buněk a strava, která vám na začátku připadala málo výrazná, vám začne chutnat.

Jednoduchá výživová rada pro každého?

Je důležité nejen to, co jíte, ale i to, jak se k jídlu stavíte - jíte vědomě, dáváte si na jídlo čas, po jídle máte břicho nacpané a skoro nevíte, co na talíři leželo? Jíte-li v tomto režimu, aktivujete v těle sympatickou fázi, kde dochází k vyloučení kortizolu, který blokuje trávení. Můžete pak mít perfektně poskládaný jídelníček, když ale nebudete jíst v klidu a s plným soustředěním na jídlo, nikdy z něj nevytěžíte maximum.

Autor: Veronika Veselá, absloventka ALV a editorka časopisu Kondice